「みんなの食卓®」の米粉パンを製造しているのは、山形県酒田市にある東北日本ハム（株）。1996年にスタートした食物アレルギーへの取り組みの一環として、2007年に特定原材料7品目（卵・乳・小麦・そば・落花生・えび・かに）を一切使わないニッポンハムグループで唯一のアレルギー対応専用工場を稼働。そして2015年には全工場棟に拡大し、安全・安心な食品製造に取り組んでいます。

「一般的な食品工場では加工品の原材料としてよく使われる特定原材料ですが、当工場には持ち込みを禁止しています。工場の一角や一部のラインだけをアレルギー専用としたり、よく洗浄すれば持ち込みOKというところもありますが、ここではすべての製造エリアで持ち込みが禁じられています」

と、千田さん。食品製造に使われる塩や砂糖、香辛料などのすべての副原材料も、いったん検査前材料置き場に運ばれ、入念な検査を済ませてから、工場に運びます。

「主にニッポンハムが研究・開発したアレルゲン検査キットを使って、厳しくチェックしています」

材料だけではありません。製造に携わるすべての従業員に、アレルゲンを持ち込まないよう、徹底した指導を行っています。工場に入る前に、エアシャワーを浴びたり、ローラーがけを義務づけているのはもちろん、持参するお弁当の中身にも気を配ります。

「特定原材料のなかでも、そばと落花生は、アレルギー症状が重篤になりやすいもの。ですから、個人のお弁当でも一切持ち込みは禁止しています。市販品の中には隠し味で落花生を使用しているものなどもありますので、パッケージの表示をしっかり確認することを、従業員一人ひとりに呼びかけています」

昼食後の歯磨きも、全従業員が行っていることのひとつ。

「アレルゲンを持ち込まないという意識づけの意味が大きいですね。工場への視察・見学に来たお客さまにも、歯ブラシをお渡しして、歯磨きしていただきます」

さらに、年に2回、全従業員を対象にした勉強会も実施し、アレルギーに関する正しい知識を教育しています。

“アレルギー対応食品はおいしくない”とか、“食感がよくないのではないか”、と言われることもあります。「みんなの食卓®」が目指したのは、アレルギーをもつ方も、そうではない方も、一緒においしく味わえる商品づくり。

「食品というのは、食べておいしいというのが基本。通常の食品加工では当たり前に使用する特定原材料を使わずに、一般品と変わらないおいしさを出すことが私たちの課題です。開発するときは、特定原材料を使用している一般的な加工食品との味の比較をしながら、原材料や資材を特定原材料7品目を使用しないものに置き換えていきます。できあがった試作品は、社内や外部の方に試食していただき、結果を商品に反映させるといった試行錯誤を繰り返し、味を完成させていきます」

主食として開発された「みんなの食卓®」米粉パンは、味はもちろん、食感にもこだわりました。

「米粉だからこそ味わえるもっちり、ふんわりとした食感と風味をもたせたかったんです。米粉パンというのは、焼きあがったときの膨らみが、冷えるとしぼんでしまうのですが、うまく形状を維持しつつ、おいしく仕上げるという点に苦労しました。ニッポンハムには、ピザや肉まんなどの商品を研究開発する機関があるため、そちらとも連携しながら、妥協しないものづくりを実践し、完成後も品質向上のための研究は続いています」

東北日本ハムでは、地産地消にもこだわっています。米粉パンには、酒田市で採れる「はえぬき」の米粉を使用。

「米どころといわれる山形ですので、作付面積も大きく、ブランド米としても全国に知られているお米が身近にある環境。発売当時は、産地を指定しない国産米粉も使用していましたが、地元の食材を使って、製造しようということになりました」

米粉パンの材料に選ばれた「はえぬき」には、こんなエピソードも。

「米粉パンの品質向上の研究をしていた際、全国の米粉で試作したところ、はえぬきが一番おいしくできたんです。これは後からわかったことでしたが、運命の出会いを感じました(笑)」

山形県では地元の米粉を使用した食品コンクールも開催され、「みんなの食卓®」米粉パンも、多くの賞を獲得。また、2013年からは酒田市の小中学校で米粉パンが給食メニューに採用され、児童・生徒たちからもおいしいと好評です。

「物産フェアなどのイベントを通じて、お客さまから、『米粉パンはおいしいからリピートしている』『一度食べるとやみつきになる』などのうれしい言葉をいただくことがあり、仕事への大きなやりがいになっています」

東北日本ハムでは、日々、製品の改良や、新しい商品の開発を行っています。

「お客さまからのリクエストが多いスイーツに関しても、実現させたいと研究中です。楽しみにしていてくださいね」